高齢者の「むせ」や食べづらさに寄り添う食事：安心を支える嚥下食の工夫と調理のヒント
高齢の親御さんやご家族の食事の際、「最近、よくむせるようになった」「食べるのに時間がかかる」「口の中に食べ物が残りやすい」といった変化に気づき、心配されている方もいらっしゃるのではないでしょうか。食事は毎日の大切な楽しみであると同時に、栄養を摂るための重要な行為です。しかし、加齢に伴い嚥下（えんげ：食べ物や飲み物を飲み込むこと）の機能が低下し、食事が負担になったり、誤嚥（ごえん：食べ物や唾液が誤って気管に入ってしまうこと）のリスクが高まったりすることがあります。
このコラムでは、高齢者の食べづらさやむせに寄り添い、安全で美味しく、そして介護者の負担も考慮した「嚥下食」の基本的な考え方と、ご家庭で実践できる具体的な調理のヒントをご紹介いたします。
なぜ高齢になると「むせ」やすくなるのでしょうか
加齢とともに、嚥下に関わる口や喉の筋肉が衰えること、唾液の分泌量が減ること、そして食べ物を飲み込むタイミングが遅れることなどが原因で、むせやすくなったり、食べづらさを感じたりすることが増えてきます。これらは自然な変化ではありますが、放置すると栄養状態の悪化や、誤嚥による肺炎のリスクを高める可能性もあります。
大切なのは、こうした変化を受け止め、食事の工夫を通じて安全に、そして美味しく食べられる環境を整えることです。
嚥下食の基本：安全に食べるための3つのポイント
嚥下食と聞くと、特別な食事のように感じるかもしれませんが、基本は「安全に飲み込めること」を最優先に考えた食事です。ご家庭で実践する上で、以下の3つのポイントを意識してみましょう。
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「まとまりやすさ」と「なめらかさ」 口の中でバラバラになりやすい食材は、誤って気管に入りやすいため注意が必要です。食材を細かく刻んだり、ペースト状にしたり、とろみをつけたりして、口の中でまとまりやすく、なめらかな状態にすることで、スムーズな嚥下を促します。
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適切な「水分量」と「とろみ」 パサパサした食べ物や、水分が少なく口の中が乾燥しやすいものは、むせの原因になりがちです。一方で、サラサラすぎる液体もむせやすいため、適度なとろみをつけることが有効です。片栗粉や市販のとろみ剤などを活用し、飲み込みやすい状態に調整します。
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「温度」への配慮 極端に熱すぎたり冷たすぎたりする食べ物は、口腔内の感覚を鈍らせ、嚥下のタイミングが取りにくくなることがあります。人肌程度の温かさや、冷たすぎない常温に近い温度が、より安全に食べやすいとされています。
ご家庭で実践できる嚥下食の調理ヒント
毎日の食事準備に少し工夫を加えるだけで、高齢のご家族が安心して食事ができるようになります。
1. 食材の形状と硬さの調整
- 柔らかく煮込む: 根菜類や肉類は、長時間煮込んでフォークで簡単に崩れるくらい柔らかくしましょう。圧力鍋も有効です。
- 細かく刻む・とろみをつける: 口の中でまとまりにくい葉物野菜などは、細かく刻んで片栗粉などでとろみをつけた餡で和えたり、卵とじにしたりすると食べやすくなります。
- ミキサー・フードプロセッサーの活用: 肉や魚、野菜をペースト状にすることで、咀嚼（そしゃく）が難しい方でも安全に摂取できます。ただし、見た目が単調になりがちなので、彩りや風味付けを工夫しましょう。
2. とろみ付けのテクニック
- 片栗粉・コーンスターチ: 汁物や煮物、あんかけなどに使用し、食べ物に適度なまとまりと粘度を与えます。冷めると粘度が落ちる場合があるので、食べる直前に再加熱・再調整することも検討します。
- ゼラチン・寒天: プリンやゼリーなど、口の中で崩れにくい固形のデザートを作る際に活用します。水分をしっかり含むため、口の中でしっとりして飲み込みやすくなります。
- 市販のとろみ調整食品: 水やお茶、汁物などに混ぜるだけで簡単にとろみをつけられる便利な製品です。ダマになりにくく、適切な粘度を維持しやすい点が特徴です。ご家庭に一つあると安心です。
3. 食材選びと避けるべきもの
- 積極的に取り入れたい食材: 豆腐、卵、茶碗蒸し、ヨーグルト、プリン、ポタージュスープなど、元々柔らかく、なめらかな口当たりの良い食品はおすすめです。
- 注意したい食材（むせやすい・誤嚥しやすい）:
- パサパサ・ボロボロしたもの: 焼き魚（身がほぐれやすい）、パンの耳、ビスケット、加熱した鶏むね肉など。
- 口の中でまとまりにくいもの: きざみの海苔、こんにゃく、たけのこ、ごぼうなど繊維質の多いもの。
- 弾力があり噛み切りにくいもの: イカ、タコ、こんにゃく、もち、かまぼこなど。
- 水分と固形物が分離するもの: お茶漬け、ゼリーの塊と水分、固形の多い味噌汁など。
- 口の中に張り付くもの: 餅、海苔、ねりあんなど。
これらの食材は、調理法を工夫することで安全に食べられる場合もあります。例えば、焼き魚はとろみをつけた餡をかけたり、ミキサーにかけてペースト状にするなどの工夫が考えられます。
食事環境と姿勢も大切です
食事の提供だけでなく、食べる時の環境も嚥下の安全性に大きく影響します。
- 適切な姿勢: 背筋を伸ばし、顎を軽く引いた姿勢で食べると、誤嚥しにくくなります。椅子に深く腰かけ、テーブルにひじをついて安定させるのも良いでしょう。
- 集中できる環境: テレビを消すなど、食事に集中できる静かな環境を整えます。
- 一口量とペース: 急いで食べるとむせやすいので、一口量を少なめにし、ゆっくりと、ご本人のペースで食べられるよう見守ります。
専門家への相談も視野に
ご家庭での工夫も大切ですが、もし「むせがひどくなってきた」「食事量が明らかに減った」「体重が減少してきた」といった変化が見られる場合は、かかりつけ医や地域の医療機関、言語聴覚士（ST）などの専門家に相談することをおすすめします。専門家は、嚥下機能の状態を評価し、適切な食事形態の指導や嚥下訓練のアドバイスをしてくれます。
まとめ：安全と美味しさで豊かな食卓を
高齢のご家族の食事に「むせ」や「食べづらさ」が見られると、介護されている方も大きな不安を感じることと思います。しかし、ちょっとした工夫や正しい知識を持つことで、安全性を高めながら、食事の楽しみを維持することは十分に可能です。
「シニア食の未来ラボ」では、皆さんが抱える食事の悩みや工夫を共有し、互いに支え合える場を提供しています。今日のヒントが、ご家庭の食卓がより豊かで安心できるものになる一助となれば幸いです。一人で抱え込まず、ぜひ私たちのコミュニティで、皆さんの声を聞かせてください。